La raicilla, también conocida como “vino de cerro” es un destilado de agave con una tradición centenaria en la región de la sierra occidental y costa de Jalisco y Nayarit. Se sospecha que sus inicios datan del siglo XVII a partir de la llegada de técnicas de destilación traídas desde Filipinas, cuando pobladores de la región de Mascota la producían de manera clandestina para evitar persecuciones por parte de la Corona, de hecho, el nombre actual, Raicilla, también fue elegido para esquivar el asedio de las autoridades.
Al igual que el Tequila, la raicilla era vista como un destilado ilegal, una bebida de campesinos pobres. Es a partir del nuevo milenio en el que productores comienzan a agruparse y organizarse para, en el año 2000, dar nacimiento formal al Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, que comienza a impulsar la denominación de origen de esta bebida que se concede en el año 2019 cubriendo a 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Hoy en día, la raicilla atraviesa un proceso de crecimiento y consolidación, con una norma oficial en proceso de publicación por parte de la Secretaría de Economía, en los últimos cinco años su producción se ha cuadruplicado al llegar a los 500 000 litros en 2024, cada vez es más común encontrarla en bares y restaurantes, así como en los mercados internacionales. Al igual que lo acontecido con el tequila, el CMPR se apresta a registrar la denominación raicilla en los principales mercados de exportación.
Si bien la raicilla es un orgullo de Jalisco, su crecimiento enfrenta una serie de retos en múltiples dimensiones, entre ellas, la ambiental. Es por esto que desde la Agencia de Coinversión para el Desarrollo Sostenible de Jalisco (Coinvierte), un organismo público descentralizado (OPD) y con apoyo del Fideicomiso Impulsa Jalisco radicado en la Coordinación del Gabinete Económico, se ha diseñado el Programa de Apoyo para la Producción Sostenible de Raicilla.
Este programa piloto busca tratar dos problemas desde una perspectiva bioeconómica, basado en el uso sostenible de recursos biológicos para la producción de alimentos, energía, productos industriales, entre otros, cuyo objetivo es reducir la dependencia de recursos fósiles, minimizar el impacto ambiental y al mismo tiempo promover la innovación y el desarrollo económico.
El primer reto consiste en el tratamiento de las vinazas, que son un subproducto líquido del proceso de la destilación, con una alta carga orgánica y parámetros elevados de demanda química de oxígeno (dqo) y acidez. Se estima que por cada litro de raicilla se producen alrededor de siete a diez litros de vinaza (lo mismo ocurre con el tequila o el mezcal).
Las vinazas son problemáticas puesto que tienen el potencial de contaminar cuerpos de agua y mantos freáticos si no son tratadas de forma adecuada. Para afrontar este reto, el programa dotará de biodigestores anaerobios a los productores de raicilla: sistemas diseñados para tratar materia orgánica en ausencia de oxígeno, aprovechando la actividad de microorganismos que los descomponen para producir biogás y biol. El proceso conlleva la utilización de estiércol para aportar nutrientes y metano, así como para equilibrar el proceso.
El biogás es de suma utilidad para el proceso de destilación, para el cual suele utilizarse gas de origen fósil y leña. Si bien los cálculos todavía no se realizan, se piensa que los costos por combustible puedan reducirse en alrededor del 30 %. Por su parte, el biol, el efluente que resulta de la biodigestión, es un fertilizante liquido natural con una composición rica en nitrógeno, fósforo, potasio, y otros minerales y microorganismos útiles para la fertilización del suelo y la protección de las plantas ante patógenos.
Vemos pues, cómo un residuo problemático como la vinaza, con un alto potencial contaminante, se convierte en un activo capaz de generar ahorros tanto en combustibles fósiles como en agroquímicos, el segundo reto que el programa de apoyo pretende abatir. Los agroquímicos también son sustancias muy problemáticas con potencial contaminante para los cuerpos de agua, para los suelos, para la flora y fauna, que a la larga terminan generando resistencia y elevando los volúmenes necesarios para obtener el mismo efecto.
Es por esto que la otra modalidad del programa comprende la dotación de biorreactores para la generación en sitio de biofertilizantes a partir del cultivo de consorcios microbianos en condiciones controladas. Entre dichos consorcios se encuentran hongos homopatogenos, bacterias bioestimulantes, solubilizadores de fósforos y potasio, fijadores de nitrógeno y micorrizas.
La aplicación de este biofertilizante trae consigo la regeneración de la microbiología del suelo, que es a fin de cuentas la responsable del crecimiento de las plantas, estimula el crecimiento de las raíces y mejora la absorción de los nutrientes mientras que permite el ahorro en el gasto que conllevan los agroquímicos.
La denominación de origen considera cinco tipos de agave para la elaboración de la raicilla; el maximiliana baker, mejor conocido como lechuguilla y utilizado en alrededor del 70 % de la producción, el valenciana, el inaequidens, el rhodacantha y el angustifolia. Se estima que la superficie plantada de agaves en los municipios autorizados es de 1 400 hectáreas.
En Coinvierte se invitó al Laboratorio de Sostenibilidad y Cambio Climático del Tec de Monterrey para que llevara a cabo el seguimiento, monitoreo y evaluación del programa. Ellos realizarán levantamientos de información, análisis de laboratorio, secuenciación genética y mediciones en campo para documentar esta política pública, y de tener resultados exitosos, sustentar su escalamiento presupuestal y operativo. Con el CMPR, se socializarán los resultados del programa, para ampliar la difusión de estas tecnologías y las ventajas y ahorros que traen consigo. De esta manera se articula una triple hélice entre el sector productivo, el gobierno y la academia.
Las entidades subnacionales somos actores clave para el éxito de este tipo de políticas, el estar más cerca de las distintas problemáticas y tener mayor conocimiento del territorio y las comunidades facilita la identificación de problemáticas locales, la canalización de recursos, la generación de marcos regulatorios adaptados a las realidades del territorio, así como la vinculación con actores locales.
En este sentido, el programa de Apoyo para la Producción Sostenible de Raicilla se muestra como una política cuyo diseño puede convertirse en un modelo replicable para otros sectores estratégicos en la agroindustria y en la agricultura para fomentar la circularidad en los procesos productivos y la descarbonización de las cadenas de suministro.
Yani Limberopulos Fernández
Director de Planeación y Desarrollo de Proyectos de la Agencia de Coinversión para el Desarrollo Sostenible de Jalisco
Froylán Ángel Hernández Ochoa
Coordinador Especializado en Planeación de Proyectos de la Agencia de Coinversión para el Desarrollo Sostenible de Jalisco